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CHILLI - Arturo Lomelì

  • 15 x 21 cm, 308 pp. - 39,00 Euro - ISBN 88-95364-08-7
  • Titolo originale El chile y otros picantes - Prima edizione 1986 - Editorial Prometeo Libre
  • Traduzione dallo spagnolo di Gonzalo Hernàndez Baptista e Wandita Gagna
  • A cura di Egi Volterrani
  • Prefazione di Alberto Guaraldo
  • Copertina di Enrico Pagani e Federica Ugliano
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Il compianto Arturo Lomelì Escalante, intellettuale di interessi eclettici, -- fondatore dell'Associazione Messicana di Studi per la Difesa del Consumatore e autore sapiente di altre utili ricerche sulle gastronomie tradizionali -- ha creato con questo libro un piccolo "classico" sulla cucina più autenticamente messicana, focalizzando lo studio e le informazioni sull'ingrediente ritenuto con buone ragioni il più tipico dei cibi di quel paese: il peperoncino piccante (Capsicum), il chilli degli Aztechi (chile nel Messico d'oggi), l'ajì dei Caribegni, l'uchu degli Inca.

Entrato da almeno 9000 anni nell'alimentazione del popolo messicano e ancora oggi quasi onnipresente nei suoi pasti, il chile... non è uno, sono più di 200, quelli di uso comune! La lunga domesticazione ha prodotto una nutrita schiera di varietà differenti per forma, colore e sapore, che i messicani distinguono e riconoscono bene, a volte anche nei piatti più elaborati. D'altronde, il peperone (quasi sempre piccante) è stato, per le popolazioni indigene mesoamericane e poi per i nuovi popoli meticci, uno dei "tre cardini della vita": con il mais e il fagiolo, infatti, costituisce da millenni parte essenziale della dieta quotidiana delle classi popolari di quella parte del Nuovo Mondo. Una dieta che oggi la scienza riconosce come fondamentalmente equilibrata e che, con l'aggiunta di scarse razioni di carne dei pochi animali domestici e della cacciagione, è stata per lunghissimo tempo sufficiente e, probabilmente, salutare.

Dalle Americhe, con la scoperta e la conquista, il peperone si diffuse poi in tutto il mondo. In Italia, nell'originaria versione "piccante", è entrato nella dieta delle popolazioni più influenzate dal contatto e dal domino degli spagnoli, che l'avevano portato in Europa, e quindi soprattutto nelle regioni del Mezzogiorno e in Sicilia. Nella versione più "mansueta" è consumato ampiamente in tutto il nostro paese.

L'autore dedica una prima parte del libro alla storia preispanica di questo alimento e al suo uso rituale e magico fra gli indigeni, nonché alle sue virtù terapeutiche. Due curiosi capitoletti, fra l'altro, sono dedicati rispettivamente all'impiego, diffusissimo in Messico, di proverbi e modi di dire connessi con questo condimento nazionale, e alle informazioni su "confraternite" di appassionati del peperoncino e sulle gare di resistenza ai suoi corrosivi attacchi, negli Stati Uniti. D'altra parte, l'uso del "morso" del peperoncino a scopi punitivi o nella fase liminale dolorosa dei riti di passaggio era già presente in diverse culture indigene delle Americhe. Quanto alla diffusa credenza sulle sue proprietà afrodisiache, già ritenute vere da ecclesiastici spagnoli del tempo della conquista, Lomelì non si sbilancia: la sollecitazione degli organi sessuali maschili pare provata... nelle pulci!

Viene poi la sezione principale del trattatello: la presentazione sistematica delle ricette che includono qualche varietà di chile come ingrediente decisivo o importante, ovverossia la grande o stragrande maggioranza delle ricette veramente messicane, antiche o recenti che siano. Le ricette con chile, sempre chiare e precise, sono divise in settori gastronomici: salse (imprescindibili nella cucina messicana), insalate, minestre e lessi, elaborazioni a base di tortillas (le sottili focaccine di mais o di grano che sono il pane quotidiano dei messicani), "polente" (i tamales), peperoni e peperoncini ripieni, sottaceti, spaghetti (ovviamente piccanti), pesci e frutti di mare (comprese le ricette del pesce crudo marinato, i famosi ceviches), le carni, le uova e, per finire in bellezza, una scelta di salse e brodi particolarmente adatti per accompagnare qualche bicchierino di tequila, di mezcal o di vodka.

Il libro contiene anche un utilissimo lessico o dizionarietto che definisce i moltissimi tipi di peperone e peperoncino, nonché altri prodotti piccanti conosciuti nella cucina messicana e non, e che quindi orienta il lettore nella fitta selva di queste delizie.

Il testo che Lomelì ha dedicato al vivace e pungente sovrano del Messico culinario è parte essenziale della biblioteca di ogni buon palato curioso delle bontà del mondo, errante o stanziale che egli sia.

Ma il libro è anche un documento di antropologia, utilissimo anche per chiunque, ancora profano, voglia avvicinarsi in modo serio a una tradizione culturale e a una concezione dei sapori nettamente caratterizzate, con un'identità forte e distinta rispetto alle tradizioni europee ed occidentali in genere. Lomelì propone tipicità antiche e conservatrici, mantenute a lungo e unite agli elementi portati dalla Spagna in una sintesi lontana da certe banalizzazioni riduttive o dalle "modernizzazioni" bislacche che affliggono le nostre cucine.

Alberto Guaraldo


Si sta preparando una vasta documentazione iconografica: una serie esclusiva di fotografie di Mario Monge - anche la copertina, elaborata da Enrico Pagani, riproduce una foto del grande fotografo -, un repertorio di immagini precolombiane raccolte da Jorge Enciso e una selezione delle illustrazioni originali per l'edizione messicana di Felicity Rainnie, rielaborate con il rutilante e fantastico cromatismo dei ricami tradizionali degli Otomì­.

("Un popolo che un tempo si inventò quell'arte solare dovette essere felice". Alberto Guaraldo).